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糖化醪是淀粉質(zhì)原料糖化后形成的混合物,是進(jìn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵前的原料預(yù)處理過(guò)程。淀粉質(zhì)原料在糖化罐經(jīng)過(guò)糖化處理后,即可用釀酒酵母在發(fā)酵罐密封進(jìn)行酒精發(fā)酵,生產(chǎn)酒精。接下來(lái)由糖化罐廠家介紹影響糖化醪質(zhì)量的主要因素。
糖化溫度
酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白酶，各種酶的反應(yīng)有其Zui適的溫度，當(dāng)反應(yīng)溫度低于反應(yīng)溫度時(shí)，酶的反應(yīng)的速度隨著反應(yīng)溫度的升高而增加；當(dāng)反應(yīng)溫度高于Zui適溫度時(shí)，酶蛋白就會(huì)逐漸產(chǎn)生變性而作用減弱，甚Zhi喪失其催化活性，酶反應(yīng)的速度也隨著反應(yīng)溫度的升高而下降。
糖化過(guò)程中淀粉酶的作用主要以葡萄糖淀粉酶（簡(jiǎn)稱(chēng)糖化酶）為主，糖化酶的作用Zui適溫度在50-6-℃。一般糖化溫度控制在58-60℃，在這一溫度范圍內(nèi)，糖化酶既能迅速地水解淀粉，酶活力又不致遭到很大破壞，也可防止發(fā)酵中雜菌污染。
糖化時(shí)間
在生產(chǎn)上，糖化時(shí)間要求在20-30min（分），糖化率在47%-56%，糖化時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不但所增加的糖量有限，而且容易使糖化酶在58-60℃這樣的高溫下產(chǎn)生變性，導(dǎo)致酶鈍化或失活。
糖化PH值
采用淀粉酶作為糖化刑時(shí)，控制好糖化醪的PH值是十分重要的。PH值控制不當(dāng)會(huì)引起酶失活，影響淀粉的糖化作用。生產(chǎn)中液化型淀粉酶的PH值控制在6.2-6.4。
以上是影響糖化醪質(zhì)量的主要因素，為了更好的把控以上影響因素，建議選用糖化罐。
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